Sauerteigbrot mit Schinkenwürfeln & Röstzwiebeln
Zutaten
Teig
- 120 g Sauerteigstarter
- 480 g Wasser
- 750 g Dinkelmehl Typ 630 oder Weizenmehl Typ 550
- 10–15 g Salz
Füllung
- 1 Packung Röstzwiebeln (ca. 200 g)
- 375 g Schinkenwürfel
Zubereitung
Teig ansetzen
Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Dann beginnt das Warten und das Falten.
Stockgare
4–6 Stunden gehen lassen. In regelmäßigen Abständen insgesamt vier Faltrunden durchführen.
Zuerst zwei Runden Stretch & Fold: Den Teig an einer Seite hochziehen, über sich selbst falten, die Schüssel drehen und wiederholen, bis alle vier Seiten gefaltet wurden.
Danach zwei Runden Coil Fold: Den Teig mittig anheben, die Enden hängen lassen und nacheinander unter den Teig falten. Du wirst merken, wie der Teig von Runde zu Runde straffer wird.
Die Füllung kannst du entweder während der Coil-Fold-Runden oder später beim Laminieren einarbeiten. Bei den Coil Folds verteilt sie sich gleichmäßiger im Teig, beim Laminieren lässt sich der Teig dafür leichter aufrollen.
Laminieren & Füllen
Etwa 20 Minuten bevor du den Teig füllen möchtest, die Röstzwiebeln in Wasser einweichen. Anschließend in ein Sieb geben und das Wasser gründlich ausdrücken. Dieser Schritt ist wichtig, da die Röstzwiebeln sonst Feuchtigkeit aus dem Teig ziehen und das Brot trockener werden kann.
Die Schinkenwürfel in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett kräftig anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dadurch entwickelt sich ein deutlich intensiveres Aroma. Anschließend kurz abkühlen lassen.
Die Arbeitsfläche großzügig mit Reismehl bestäuben und den Teig darauf stürzen. Vorsichtig zu einem dünnen Rechteck ziehen.
Falls die Füllung nicht bereits bei den Coil Folds eingearbeitet wurde, jetzt die Schinkenwürfel und die eingeweichten Röstzwiebeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Die rechte Seite zur Mitte falten, die linke Seite darüber legen und den Teig straff einrollen. Wenn die Füllung es zulässt, kann der Teig noch einmal eingerollt werden. Anschließend den Teigling über die Arbeitsfläche auf Spannung ziehen, damit er eine schöne Form bekommt.
Ins Gärkörbchen
Das Gärkörbchen mit Reismehl bestäuben und den Teigling mit dem Schluss nach oben hineinlegen. Falls nötig den Schluss etwas zusammendrücken, damit die Füllung gut eingeschlossen bleibt.
Mit Reismehl bestäuben, mit einem Geschirrtuch abdecken und für 12–18 Stunden auf dem untersten Fach im Kühlschrank reifen lassen.
Backen
Den Backofen mit einem Gusseisentopf mindestens 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den kalten Teig direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier oder eine Silikonmatte stürzen, einschneiden und in den heißen Topf setzen.
Mit Deckel 45 Minuten bei 250 °C backen.
Anschließend den Deckel abnehmen und das Brot weitere 5–10 Minuten bei 230 °C backen, bis die Kruste tief goldbraun ist.
Das Brot mindestens 1 Stunde vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Für dieses Brot wurde eine komplette Packung Röstzwiebeln und etwa 375 g angebratene Schinkenwürfel verwendet. Das Ergebnis ist ein besonders herzhaftes, würziges Sauerteigbrot mit viel Geschmack.