Franzbrötchen Sauerteigbrot – Das Beste aus zwei Welten
Knusprige Sauerteigkruste trifft auf den unverwechselbaren Geschmack eines frisch gebackenen Franzbrötchens. Dieses Franzbrötchen Sauerteigbrot verbindet die rustikale Aromatik eines lang fermentierten Sauerteigbrotes mit Zimt, Butter und karamellisiertem Zucker. Perfekt zum Frühstück, zum Nachmittagskaffee oder einfach pur mit einer Tasse Kaffee.
Durch die lange kalte Gare entwickelt das Brot ein besonders komplexes Aroma. Außen entsteht eine kräftige Kruste, innen eine saftige, lockere Krume mit süßen Zimtwirbeln, die an ein klassisches Hamburger Franzbrötchen erinnern.
Zutaten
Für den Grundteig
- 120 g aktiver Sauerteigstarter
- 480 g Wasser
- 750 g Weizenmehl Typ 550 oder Dinkelmehl Typ 630
- 12 g Salz
- 80 g Zucker
Für die Franzbrötchen-Füllung
- 120 g weiche Butter
- 120 g brauner Zucker
- 2–3 EL Zimt
Optional:
- etwas Vanille
- gehackte Pekannüsse
- karamellisierte Mandeln
Zubereitung
1. Teig ansetzen
Sauerteigstarter, Wasser, Mehl, Salz und Zucker in einer großen Schüssel vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig muss noch nicht glatt sein. Anschließend beginnt die Stockgare.
2. Stockgare und Falten
Den Teig für etwa 4–6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Während dieser Zeit insgesamt vier Faltrunden durchführen:
1. und 2. Runde – Stretch & Fold
Den Teig an einer Seite greifen, vorsichtig nach oben ziehen und über sich selbst falten. Die Schüssel drehen und den Vorgang insgesamt viermal wiederholen.
3. und 4. Runde – Coil Fold
Den Teig mittig anheben, sodass die Enden nach unten hängen. Anschließend die Enden unter den Teig falten. Mit jeder Runde wird der Teig elastischer und gewinnt deutlich an Spannung.
3. Laminieren und Füllen
Die Arbeitsfläche großzügig mit Reismehl bestäuben. Den Teig vorsichtig darauf stürzen und zu einem möglichst dünnen Rechteck auseinanderziehen.
Die weiche Butter gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. Anschließend braunen Zucker und Zimt großzügig darüber verteilen.
Nun die rechte Seite zur Mitte falten und die linke Seite darüberlegen. Danach den Teig möglichst straff zu einer Rolle aufrollen. Wer besonders ausgeprägte Zimtschichten möchte, kann die Rolle nochmals vorsichtig länglich ziehen und ein zweites Mal aufrollen.
Zum Schluss den Teigling über die Arbeitsfläche ziehen, um zusätzliche Oberflächenspannung aufzubauen.
4. Stückgare im Kühlschrank
Ein Gärkörbchen großzügig mit Reismehl ausstäuben.
Den Teigling mit dem Schluss nach oben in das Körbchen legen. Eventuell offene Stellen vorsichtig zusammendrücken, damit die Füllung im Teig eingeschlossen bleibt.
Mit etwas Reismehl bestäuben, mit einem Geschirrtuch abdecken und für 12–18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
5. Backen
Den Backofen zusammen mit einem Gusseisentopf mindestens 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den kalten Teig direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden.
Anschließend in den heißen Topf setzen und mit Deckel 45 Minuten backen.
Danach den Deckel entfernen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Weitere 5–10 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun und leicht karamellisiert ist.
6. Auskühlen lassen
Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Auch wenn es schwerfällt: Mindestens eine Stunde warten, bevor es angeschnitten wird.
Das Ergebnis
Dich erwartet ein außergewöhnliches Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste, lockerer Krume und den typischen Franzbrötchen-Aromen aus Zimt, Butter und karamellisiertem Zucker. Die süßen Schichten ziehen sich durch das gesamte Brot und sorgen bei jeder Scheibe für den unverwechselbaren Geschmack eines frisch gebackenen Franzbrötchens.
Ein Brot, das garantiert Aufmerksamkeit auf dem Frühstückstisch bekommt.
